この黒酢歳時記では、黒酢を生かした季節の健康法や旬の食材を生かした黒酢レシピなど、黒酢に関連した健康情報を月替わりで読者の皆様にお届けしています。

　 そしてその根底にあるのは当社の黒酢の品質と黒酢造りの姿勢に対する絶対の自信です。

　 一方昨今では食品にまつわる偽装や改ざん等、食の安全を脅かす事件が続発しています。そこで今号（３月号）と４月号の２回に分けて、健康医学の黒酢造りの特徴を、安全性、信頼性の観点を中心にお伝えしたいと思います。

　１回目は「壺造り」という鹿児島独特の醸造法の特徴を中心に、そして４月号は健康医学社独自に開発した技術や手法、こだわりについて解説してまいります。

■鹿児島伝統の「壺造り」醸造

　壺作りとはおよそ４００年前に朝鮮半島から伝えられた技術ともいわれ、大きな陶器の壺に原料の米と水を仕込んで、微生物による発酵によって長期間かけて酢を作る独特の醸造法です。

　 酢は原料のでんぷんを元に、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の三段階の発酵を経て作られるのですが、それが一つの壺の中で同時並行的に発酵が進む、世界的にみても大変珍しい作り方です。

　 鹿児島県の霧島市には当社をはじめ、数社の壺造りメーカーがあります。基本となる作り方は同じですが、その中に当社独自に開発した技術や手法、こだわりが数多くあり、その点は５月に詳しくお伝えしたいと思います。

■ゆっくり・じっくりー手間と時間をかける「静置発酵法」

　酢の醸造には静置発酵法と速醸法があります。速醸法は読んで字の如しで、発酵液を攪拌しながら空気を送り込み、発酵スピードを飛躍的に高める方法で大量生産向きの作り方です。一方静置発酵法は仕込んだ後は文字通り静かに置いておくので、空気にふれている発酵液の表面だけで発酵が進むため、ゆっくりじっくり発酵が進みます。

　 その点からも静置発酵法は手作り的こだわりの作り方といえます。壺造り黒酢の場合、発酵期間は他メーカーも含めて一般的に３ヶ月、その後当社では他社よりも長く１年数ヶ月熟成させるため、実際には１年半の醸造期間をかけています。その間に栄養価が高く、旨味たっぷりで独特の風味が生きる黒酢が出来上がるのです。

■原料は玄米（又は大麦玄麦）にこだわる

　同じ壺造り黒酢といっても、原料に玄米を使うメーカーと精白米を使うメーカーがあり、当社では玄米（又は大麦玄麦）にこだわっています。

　 それは玄米（玄麦）には胚芽や外皮の部分にビタミンやミネラルなどの栄養素が沢山含まれているためです。精白米のほうが発酵管理などの面でやりやすい事もあるようですが、やはり玄米、特に胚芽はそこから芽が出る生命力にあふれています。

　 この大切な栄養を黒酢に活かすために玄米（玄麦）醸造にこだわっています。

■原料をたっぷり使用する

　原料に生命力あふれた玄米（玄麦）にこだわっていることにふれましたが、その原料をたっぷり使うことも特徴です。原料の使用量はメーカーごとに差があるようですが、健康医学社では仕込み壺（容量約６０Ｌ）に原料の玄米麹（又は大麦麹）を１３ｋｇ、仕込み水を４０Ｌ入れ、ほぼ同量の黒酢を絞ることが出来ます。

　 従って原液酢では１Ｌあたり約３１０〜３２０ｇ、ＪＡＳの規定で４．３％に酸度調整した通常の黒酢でも約２３０ｇの原料を使用しています。ＪＡＳ規格の米酢は原料の米の使用量が製品１Ｌあたり４０ｇ以上と規定されていますので、原液酢で約８倍、通常の黒酢でも約６倍使用しています。又ＪＡＳの黒酢の規定では原料米を１８０ｇ以上の使用が決められており、従来の米酢の基準に比べて格段に厳しく設定されています。



　 このＪＡＳ黒酢の基準に対する原料比でも原液酢で約１,８倍、通常の黒酢でも約１．３倍使用しています。この原料の使用量が旨味・風味の違いを生むだけでなく、当社が最もこだわっている、健康効果を左右する遊離アミノ酸の含有量の差となってあらわれてくるのです。

■仕込み水は霧島山系の伏流水

　更に仕込み水も大切です。酢に限らず、酒や焼酎などの醸造には良い水が欠かせません。

　 その点当社の工場がある霧島市は大変に恵まれた環境にあります。

　 霧島市の北側に東西に連なる霧島連峰はその南側に雨量が多く、降った雨が伏流水となって麓に豊富に湧き出しているところです。醸造の質を阻害する鉄やマンガンなどの金属成分が少なく、クセも匂いも無い、飲んでも大変美味しい良質な水を黒酢造りに使用しています。

■壺造り黒酢は安心・安全な無添加の自然発酵食品

　健康医学社は独自の健康理念を提唱し、それを実現するための健康機器や栄養補助食品を開発製造しています。特に食品製造に当たっては保存料や着色料などの添加物を排除し、合成や化学的な処理をせずに、極めて手作り的に時間と手間を惜しまずに製造しています。この製造ポリシーそのままに、信頼性、そして安心・安全を最も重視しながら黒酢醸造を行っています。

今回は主に「壺造り」という鹿児島に伝わる独特の醸造法の持つ特徴を中心にお伝えしましたが、５月の黒酢歳時記の特集では健康医学社独自のこだわりや特徴をお伝えします。ご期待下さい。